Рецепты
французской
кухни

Способ приготовления

1. Раскрошите свежие дрожжи в теплое молоко, добавьте щепотку сахара и столовую ложку муки. Перемешайте и оставьте на 10–15 минут до появления пенной «шапочки». В чашу миксера просейте муку, добавьте оставшийся сахар и соль. Сделайте углубление, влейте дрожжевую смесь и слегка взбитые яйца. Замесите на низкой скорости насадкой «крюк». Когда ингредиенты объединятся, увеличьте скорость до средней и вымешивайте 10–15 минут до гладкости.
2. Не прекращая замес, добавляйте размягченное сливочное масло маленькими кусочками. Дожидайтесь полного вмешивания каждого куска перед добавлением следующего. После добавления всего масла вымешивайте еще 5–7 минут. Готовое тесто должно быть мягким, глянцевым и эластичным.
3. Соберите тесто в шар, положите в смазанную маслом миску, накройте пленкой и оставьте в теплом месте на 1–1,5 часа до увеличения вдвое. Затем обомните тесто, выложите в смазанную маслом и присыпанную мукой кольцевую форму, равномерно распределите. Накройте пленкой и оставьте еще на 45–60 минут до подъема.
4. Разогрейте духовку до 180 °C. Выпекайте 25–35 минут до золотисто-коричневого цвета. Готовность проверяйте деревянной шпажкой – она должна выходить сухой. Остудите в форме 10 минут, затем переложите на решетку и дайте полностью остыть, желательно оставить на ночь под полотенцем.
5. Для сиропа соедините воду и сахар в сотейнике, добавьте цедру. Доведите до кипения, проварите 2–3 минуты. Накройте крышкой, дайте настояться 20 минут, процедите. Остудите сироп до 50–60 °C, добавьте ром. Пропитайте полностью остывший «Саварен» методом погружения или поливания, дайте стечь на решетке.
6. Для глазури прогрейте абрикосовый джем с водой до однородности, процедите. Нанесите кисточкой тонкий слой горячей глазури. Для подачи переложите на блюдо, заполните центральное отверстие взбитыми сливками и украсьте свежими ягодами или фруктами.

Способ приготовления

1. Для приготовления этого сытного блюда сначала подготовьте мясо: оберните мозговые кости марлей и плотно перевяжите их. Голяшки и остальные куски мяса обвяжите кулинарной нитью, после чего уложите все на дно большой кастрюли.
2. Залейте мясо водой и доведите до кипения, после чего тщательно снимите пену и уменьшите огонь до среднего. Подготовьте лук-порей: разрежьте его пополам и воткните в каждую половинку по четвертинке палочки гвоздики, затем обжарьте лук на сухой сковороде до золотистого цвета. Переложите подготовленный лук в кастрюлю к мясу, добавьте пряные травы, лавровый лист и перец. Варите на медленном огне 2,5 часа, после чего посолите по вкусу.
3. Для овощей подготовьте отдельные марлевые мешочки. Картофель и репу разрежьте пополам, морковь, сельдерей и лук-порей нарежьте крупными кубиками. Опустите овощи в бульон и варите 30 минут, внимательно следя за готовностью каждого вида овощей и вынимая их по мере готовности, чтобы избежать разваривания.
4. Когда все будет готово, процедите бульон, удалив лук и травы. В тарелки выложите отварные овощи и куски мяса, в глубокие пиалы налейте бульон. Извлеките костный мозг из костей и намажьте его на заранее подсушенный хлеб – это станет отличным дополнением к блюду.

Способ приготовления

1. Для начала приготовьте тесто: просейте муку в большую миску, добавьте щепотку соли и 5 граммов сахара, тщательно перемешайте. Холодное сливочное масло нарежьте кубиками и перетрите с мучной смесью до образования мелкой крошки (для удобства рекомендуется работать в перчатках). В получившейся крошке сделайте углубление, разбейте туда яйцо и влейте холодную воду. Замесите тесто до однородности, сформируйте шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник.
2. Пока тесто охлаждается, подготовьте овощи: промойте цветную капусту и брокколи, разделите на соцветия и бланшируйте в кипящей подсоленной воде 5 минут, после чего откиньте на дуршлаг.
3. Для приготовления курицы залейте филе водой, доведите до кипения, добавьте лавровый лист, перец горошком и соль. Варите на минимальном огне 40 минут, затем остудите и нарежьте кусочками.
4. Для начинки измельчите лук и обжарьте до золотистого цвета, натрите сыр на крупной терке. Смешайте курицу, овощи, лук и сыр.
5. Смажьте форму сливочным маслом, присыпьте мукой и раскатайте тесто в тонкий пласт. Перенесите его в форму, сформируйте борта высотой не менее 5 см, наколите тесто вилкой. Выстелите пергаментом, насыпьте груз (например, фасоль) и выпекайте 10 минут при температуре 180 °C. Удалите груз и выпекайте еще 8 минут.
6. Для заливки взбейте яйца со сливками, добавьте специи и травы. Выложите начинку в корж, равномерно распределите заливку и выпекайте 35–40 минут до золотистой корочки.

Способ приготовления

1. Приготовление блюда начните с голландского соуса: взбейте яичные желтки, добавьте воду, лимонный сок и вино, приправьте солью и перцем. Растопите масло в отдельной посуде. Поставьте желтковую массу на водяную баню и нагревайте в течение 5 минут, постоянно помешивая. Далее медленно влейте растопленное масло в желтковую смесь, активно взбивая. Если соус слишком густой, добавьте немного воды.
2. Для омлета отделите белки от желтков. Взбейте белки с солью до устойчивых пиков. Желтки посолите, добавьте молоко и взбейте.
3. На хорошо разогретую сковороду с маслом гхи вылейте желтковую массу, жарьте до полуготовности, затем выложите сверху взбитые белки. Уменьшите огонь, и омлет будет готов через 5–8 минут.
4. В это время подготовьте начинку: обжарьте лук-порей, затем добавьте очищенные креветки, посолите. Далее томаты черри, разрезанные пополам, и в самом конце шпинат.
5. Соберите блюдо: разрежьте омлет пополам, сложите, как сэндвич. Выложите на тарелку, поверх разместите начинку и полейте голландским соусом.

Способ приготовления

1. Для приготовления этого блюда сначала подготовьте картофель: очистите его, залейте кипящей водой, доведите до кипения и варите под крышкой без соли около 20 минут до мягкости.
2. Параллельно приготовьте треску: положите ее в кастрюлю с 2 литрами холодной воды, на небольшом огне доведите до кипения. Добавьте тимьян и лавровый лист, варите 8 минут. Снимите с огня, дайте настояться 5 минут, откиньте на дуршлаг. Освободите рыбу от кожи и костей, разберите на небольшие кусочки.
3. Для соуса в одном сотейнике подогрейте молоко со сметаной почти до кипения, в другом – оливковое масло. Кастрюлю с треской поставьте на слабый огонь и, помешивая, поочередно вводите молоко и масло небольшими порциями до получения однородной массы.
4. Слейте воду с картофеля, растолките его в пюре и смешайте с треской в соусе. Добавьте лимонный сок, измельченный чеснок, мускатный орех, соль и перец. Если пюре получилось слишком густым, разбавьте его молоком.
5. Для запекания натрите форму чесноком, смажьте оливковым маслом. Выложите пюре и разровняйте смоченной в воде ложкой. Посыпьте тертым сыром и запекайте при температуре 200 °C в режиме «конвекция + гриль» 10–15 минут до появления золотистой корочки.
6. Брандаду подают прямо в форме для запекания и раскладывают по тарелкам ложкой или лопаточкой. Ее можно есть как пюре с зеленым или овощным салатом, можно делать с ней тосты, а слегка остывшую брандаду можно нарезать на куски и подавать как вкуснейшую закуску.

Способ приготовления

1. Начните с подготовки ингредиентов. Тщательно промойте грибы в проточной воде. Очистите и мелко нарежьте лук, затем мелко порубите грибы.
2. На сковороде смешайте оливковое масло с половиной сливочного масла. Выложите грибы с луком и обжаривайте на сильном огне 5–6 минут до золотистого цвета. Посолите и поперчите, снимите с огня.
3. В блендере смешайте сливки с белым вином, добавьте соль, перец и щепотку мускатного ореха. Взбейте до однородной массы.
4. Куриные грудки посолите и поперчите с обеих сторон. Форму для запекания смажьте сливочным маслом, выложите филе, сверху распределите обжаренные грибы с луком. Залейте подготовленной смесью из блендера и посыпьте мелко рубленым эстрагоном.
5. Разогрейте духовку до 170 °C и запекайте блюдо 30 минут.
6. После извлечения грудок слейте жидкость из формы в небольшую кастрюлю, добавьте оставшееся сливочное масло и доведите до кипения. Накройте грудки с грибами фольгой, чтобы они не остыли.
7. Смешайте муку с 1 столовой ложкой воды, влейте полученную смесь в соус, постоянно помешивая. Варите 2–3 минуты до загустения. При необходимости посолите и поперчите.
8. Для подачи выложите грудки на тарелку, полейте приготовленным соусом и украсьте свежим эстрагоном.

Способ приготовления

1. Для приготовления этого десерта сначала сделайте сироп: нагрейте воду в кастрюле, добавьте сахар и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите 5 минут до полного растворения сахара – сироп должен стать густым, но не кипеть.
2. Параллельно взбейте яичные желтки с солью до пышной светлой массы, добавьте ванильную эссенцию. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте горячий сироп – масса должна стать густой и пенистой. Охладите получившуюся смесь в холодильнике.
3. Отдельно охладите сливки (лучше оставить их на ночь) и взбейте до устойчивых пиков – масса не должна опадать при переворачивании.
4. Аккуратно смешайте обе массы на минимальной скорости миксера или с помощью лопатки. Разложите смесь по формам, выстелив их пищевой пленкой для удобного извлечения.
5. Поместите десерт в морозилку на 2–3 часа. Для быстрой заморозки обложите форму колотым льдом, периодически проверяя готовность.
6. Перед подачей освободите десерт от пленки. Можно подавать как самостоятельное блюдо или создать слоеный десерт, чередуя парфе с любимыми наполнителями. Украсьте свежими ягодами, фруктами или шоколадом.

Способ приготовления

1. Разрежьте петуха на порционные куски, спину и шею отложите для бульона. Нарежьте репчатый лук полукольцами, морковь кружочками. Выложите петуха в посуду, добавьте лук, морковь, букет гарни и залейте вином. Добавьте немного коньяка и маринуйте в течение ночи.
2. Сварите бульон из каркаса петуха: залейте холодной водой, доведите до кипения, добавьте букет гарни, лук-порей, морковь и перец. Варите 30 минут.
3. Промакните бумажным полотенцем куски птицы от маринада и обжарьте их в сливочном масле до золотистого цвета. Процедите через сито маринад в отдельную кастрюлю и уварите его на ⅓ объема.
4. В посуду для запекания выложите овощи, затем птицу, уваренный маринад, посолите, облейте коньяком и подожгите. Дождитесь, когда пламя потухнет, и накройте форму фольгой. Готовьте в духовке при 200 °C 1 час, добавляя бульон по мере выпаривания маринада.
5. Для соуса обжарьте панчетту или грудинку с грибами на сковороде. Подготовьте бер-манье, скатав шарики из сливочного масла комнатной температуры и муки.
6. Когда птица готова, выложите куски петуха в отдельную посуду, а маринад процедите и добавьте к грибам в скороводу. Добавьте подготовленное бер-манье и уварите соус до густоты в течение 10 минут.
7. Залейте куски петуха готовым соусом и подавайте с картофелем и крутонами.

Способ приготовления

1. Для приготовления клафути сначала разогрейте духовку до 180 °C. Возьмите форму диаметром около 25 сантиметров и тщательно смажьте ее сливочным маслом.
2. Очистите вишню от косточек, если это необходимо, и равномерно распределите ягоды по дну подготовленной формы.
3. В миске взбейте яйца с обычным и ванильным сахаром до получения пышной массы. Добавьте щепотку соли. Просейте муку и постепенно вмешайте ее в яичную смесь. Тонкой струйкой влейте молоко, продолжая взбивать, пока не получится однородное тесто, по консистенции напоминающее блинное.
4. Аккуратно влейте тесто в форму с вишней. Не переживайте, если вишня немного всплывет, – это нормально. Поставьте форму в разогретую духовку и выпекайте 35–40 минут до появления золотистой корочки. Готовность клафути проверьте, проколов середину ножом, – он должен выходить сухим.
5. Когда клафути будет готов, достаньте его из духовки и дайте немного остыть. Перед подачей посыпьте десерт сахарной пудрой.

Способ приготовления

1. Для приготовления этого овощного блюда сначала тщательно вымойте все овощи. Нарежьте кабачки, баклажаны и помидоры одинаковыми кольцами, не забудьте очистить помидоры от кожицы. Болгарский перец освободите от плодоножки и семян, а лук нарежьте тонкими полукольцами – примерно в два раза тоньше остальных овощей.
2. Смажьте форму для запекания растительным маслом и выложите овощи слоями, формируя спираль. Чередуйте кабачки, баклажаны, перец и помидоры, оставив в центре спирали место для лука.
3. Для соуса смешайте томатную пасту с водой, добавьте пропущенный через пресс чеснок, всыпьте прованские травы и соль по вкусу. Тщательно перемешайте все ингредиенты.
4. Полейте подготовленные овощи соусом, накройте форму фольгой и отправьте в духовку, разогретую до 140 °C. Запекайте 2 часа, а за 30 минут до готовности снимите фольгу, чтобы овощи подрумянились.

Способ приготовления

1. Для приготовления этого изысканного десерта сначала разделите яйца на желтки и белки. Взбейте желтки с половиной сахара до образования легкой пены. Параллельно в отдельной кастрюле на медленном огне нагрейте сливки с оставшимся сахаром, не доводя до кипения. Извлеките семена из половинки стручка ванили и добавьте их в горячие сливки.
2. Тонкой струйкой влейте горячие сливки во взбитые желтки, непрерывно помешивая венчиком. Процедите получившуюся смесь через мелкое сито, чтобы избавиться от комочков.
3. Разлейте смесь по жаропрочным формочкам и поместите их в глубокий противень. Налейте в противень горячую воду так, чтобы она доходила до двух третей высоты формочек. Запекайте при температуре 175 °C в течение 30–40 минут – десерт готов, когда серединка становится густой, но слегка подрагивает.
4. Охладите десерт в холодильнике 3–4 часа. Посыпьте поверхность каждой порции сахаром (примерно по одной столовой ложке). Разогрейте духовку до 220 °C с включенным грилем и поставьте формочки под гриль на 5–7 минут до образования карамельной корочки. Быстро охладите десерт, чтобы карамель застыла.

Способ приготовления

1. Для приготовления утки с апельсинами и грушами сначала приготовьте бульон: нарежьте лук и морковь, обжарьте их, затем положите в кастрюлю с овощами потроха, крылья и шею утки. Залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пенку и добавьте пучок петрушки. Варите полтора часа (или 40 минут в мультиварке-скороварке), после чего процедите – должно получиться около двух стаканов бульона.
2. Подготовьте апельсины: вымойте, очистите от кожуры, нарежьте кожуру и варите 15 минут. Слейте воду, промойте кожуру, а очищенные апельсины уберите в холодильник.
3. Подготовьте утку: натрите полость лимоном, сделайте проколы на коже, натрите утку солью и перцем. Начините кожурой апельсина, скрепите зубочистками и уложите в форму грудкой вверх.
4. Разогрейте духовку до 230 °C и запекайте утку 20 минут, затем уменьшите температ уру до 180–190 °C. Переворачивайте утку каждые 15 минут. Общее время запекания составляет 1,5–3 часа.
5. За 15–30 минут до готовности утки добавьте очищенные и нарезанные груши.

Способ приготовления

1. Для приготовления супа из цветной капусты с луком-пореем сначала тщательно промойте кочан цветной капусты и разделите его на соцветия, отложив примерно 12 самых красивых небольших соцветий для украшения блюда. Эти соцветия отварите в кипящей воде в течение 10 минут, после чего охладите в ледяной воде, чтобы сохранить их яркий цвет и хрустящую текстуру.
2. Белую часть лука-порея нарежьте произвольными кусочками. В глубоком сотейнике растопите сливочное масло и обжарьте лук на среднем огне до мягкости, внимательно следя за тем, чтобы он не изменил цвет, так как это может испортить цвет готового супа. Добавьте муку и тщательно перемешайте. Снимите сотейник с огня и оставьте на 10 минут остывать.
3. Затем влейте в сотейник горячий куриный бульон и доведите смесь до кипения. Добавьте оставшуюся цветную капусту и варите на медленном огне около 20 минут до мягкости овощей. После этого измельчите содержимое сотейника погружным блендером до получения однородной консистенции.
4. Влейте 75 мл сливок и доведите суп до кипения, помешивая деревянной ложкой. Если суп получился слишком густым, добавьте оставшиеся 15 мл сливок по столовой ложке. Посолите и поперчите по вкусу.
5. Готовый суп разлейте по тарелкам, украсьте отложенными соцветиями цветной капусты и посыпьте свежей зеленью. Блюдо готово к подаче.